Sous Vide brachte man bis vor kurzem noch mit fancy Essen und luxuriösen Sternerestaurants in Verbindung. Doch mittlerweile kann diese Garmethode jeder auch einfach zu Hause anwenden. Wir zeigen euch hier auf Grizzly Foods, was genau hinter dieser Methode steckt und wie ihr es in euren eigenen vier Wänden umsetzen könnt.
Aber was versteckt sich hinter dem Begriff Sous Vide?
Das Wort steht übersetzt für Vakuumgaren und stammt aus dem schönen Frankreich. Die Methode hatte ihr Debüt dort bereits in den 70er Jahren. Bisher wurden für die Zubereitung jedoch immer sehr teure Geräte benötigt, weshalb die Anwendung zu Hause für viele nicht in Frage kam.
Bei Sous Vide handelt es sich – ganz einfach gesagt – um ein Gericht, welches in einem Plastikbeutel vakuumiert wird. Nachdem die Lebensmittel vakuumiert wurden, werden sie in heißem Wasser langsam gar gezogen. Die Gar-Temperaturen liegen dabei zwischen 50-90 °C. Für verschiedene Lebensmittel gelten unterschiedliche Gar-Bereiche: Je kompakter das Lebensmittel, desto länger auch die Garzeit. Aus diesem Grund ist Sous Vide besonders schonend.
Unter Profiköchen ist die Methode des Sous Vide Garens ein wahrer Favorit. Denn durch die geringe Hitze verändern sich die Lebensmittel auf der molekularen Ebene wesentlich langsamer als bei anderen Kochmethoden. Tiefer ins Detail soll es hier gar nicht gehen. Die wichtigste Erkenntnis: Die Lebensmittel werden bzw. bleiben so wesentlich zarter und saftiger.
Weitere Vorteile des Sous Vide Garens
So ermöglicht die luftdichte Verpackung, dass die meisten Geschmacks- und Nährstoffe erhalten bleiben. Dadurch schmeckt das Essen wesentlich aromatischer, als bei vielen anderen Garmethoden. Mit Sous Vide erreicht man sogar noch bessere Ergebnisse als mit dem Dampfgaren.
Aber Vorsicht! Auch Kräuter und Gewürze intensivieren sich geschmacklich. Deshalb lieber erstmal weniger würzen und dafür im Nachhinein noch einmal!
Ein weiterer Vorteil, den Sous Vide bietet, ist die exakte Steuerung der Kerntemperatur. Diese entspricht nämlich fast genau der Wassertemperatur. Dadurch lässt sich das Kochen vor allem für Hobbyköche deutlich leichter gestalten. Außerdem bleibt das Fleisch wesentlich saftiger.
Es ist also kein Wunder, dass Sterneköche so begeistert von der Methode sind.
Und wie kann ich das jetzt zu Hause machen?
Sous Vide Garung verlangt leider immer noch nach ein paar Geräte. Lange Zeit waren diese nur für Profiküchen erhältlich, weshalb man Sous Vide nur aus dem Restaurant kannte. Für den Hausgebrauch waren diese Geräte zu teuer und auch zu aufwendig im Gebrauch. Allerdings gibt es seit einigen Jahren nun auch deutlich günstigere Geräte für den Heimgebrauch.
Um zu Hause Sous-Vide zu garen, benötigt ihr einen Vakuumierer, inklusive spezieller Plastikbeutel. Die sind unbedingt erforderlich, denn sie sind ohne Weichmacher und darüber hinaus auch hitzebeständig. Also bitte nicht mit normalen Plastikbeuteln kochen!
Außerdem benötigt man noch einen Thermalisierer. Diesen gibt es in Form eines in einen Topf einhängbaren Thermostats, welches die Wassertemperatur reguliert. Es gibt aber auch ein etwas größeres Gerät, in dem das Wasserbad direkt gemacht werden kann. Beide Geräte starten ab ca. 70 €.
Damit ist Sous Vide Garen nicht mehr nur für Restaurants vorbestimmt. Mit ein paar kleinen Helferlein könnt ihr es nun auch in eurer heimischen Küche umsetzen!
Tipps für Sous Vide zu Hause
Wenn ihr euch nicht extra einen Vakuumierer kaufen möchtet, gibt es natürlich auch Alternativen. Eine, um genau zu sein, nämlich Einmachgläser. Damit geht es eigentlich genau so gut! Sie sind zudem eine gute Alternative, wenn ihr euer Essen nicht in Plastik verpacken oder euren Plastikverbrauch nicht erhöhen wollt.
Falls euch der Preis für das Thermostat zu hoch ist, dann könnt ihr es auch mit einem Wasserbad im Backofen probieren. Durch das Wasser verteilt sich die Temperatur im Ofen gleichmäßig. Dadurch ist die Außentemperatur des Glases fast gleich mit der Kerntemperatur. Hierfür stellt ihr einfach einen Topf oder ein tiefes Blech mit Wasser bei 50-75 °C in den Ofen. Einmachgläser nicht vergessen!
Für das Garen selbst ist gut zu wissen, dass vor allem grünes Gemüse gerne die Farbe verliert. Dieses also lieber auf konventionelle Art und Weise garen oder blanchieren.
Nach dem Sous-Vide Garen hat euer Fleisch zwar viel Geschmack, es fehlen aber die begehrten Röstaromen. An dieser Stelle könnt ihr das Fleisch nach dem Garen aber einfach in der Pfanne scharf anbraten. So ist es dann außen schön knusprig und innen saftig weich.
Außerdem haben verschiedene Fleisch- und Gemüsesorten verschiedene optimale Kerntemperaturen. Hier gilt es darauf zu achten, Zutaten mit unterschiedlichen Temperaturen getrennt zu garen. Nur, was gleich lange bei gleicher Temperatur gart, kann gemeinsam im Wasserbad zubereitet werden.
Wenn ihr jetzt findet, Sous Vide klingt interessant, dann seid ihr bestens gewappnet, es einmal auszuprobieren! Wir haben dafür natürlich auch ein passendes Gericht: Lammrücken Asia Style. Viel Spaß beim Experimentieren!
